Грудинка и сало горячего копчения в кастрюле
Происхождение рецепта
Этот рецепт позволяет коптить грудинку прямо в квартире. Мы будем использовать обычную кастрюлю на плите. Такой мокрый посол и последующее горячее копчение дают отличный результат. После выдержки в рассоле, мясо можно готовить. Важно обеспечить проветривание на кухне. Готовое сало горячего копчения идеально для горохового супа на копчёностях.
Что потребуется для приготовления?
Ингредиенты
-
Грудинка свиная
-
Вода
-
Соль
-
Перец черный молотый
-
Щепа (ольховая или фруктовая)
Кухонные принадлежности
- Кастрюля с крышкой
- Решетка
- Зубочистки
- Кулинарный термометр
- Пищевая фольга
- Кухонная нить (бечевка)
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
Подготовьте свиную грудинку: промойте мясо и обсушите. При желании отделите рёбра, но можно коптить и цельным куском.
Шаг 2:
Приготовьте рассол: вскипятите воду с солью и остудите до комнатной температуры. Залейте мясо рассолом так, чтобы оно было полностью покрыто.
Шаг 3:
Поставьте в прохладное место (например, холодильник) на 72 ч. Периодически переворачивайте грудинку для равномерного просаливания.
Шаг 4:
Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите мясную часть чёрным молотым перцем. Оставьте.
Шаг 5:
Сверните грудинку плотным рулетом (шкуркой наружу) и крепко перевяжите кухонной нитью. Это сохранит форму продукта при копчении.
Шаг 6:
Возьмите фольгу, насыпьте и равномерно распределите щепу (12 г). Сложите фольгу плотным конвертом и тщательно запечатайте края.
Шаг 7:
Уложите конверт со щепой на дно. Зубочисткой сделайте множество мелких отверстий в фольге. Всё будет происходить в кастрюле.
Шаг 8:
Сверху на фольгу установите металлическую решётку. Выложите мясной рулет на решётку.
Шаг 9:
Накройте кастрюлю крышкой и введите щуп кулинарного термометра в центр самой толстой части мяса.
Шаг 10:
Поставьте на большую конфорку и включите максимальный нагрев. Дождитесь начала дымообразования и засеките 1 минуту (дым начнёт желтеть). Далее переставьте кастрюлю на маленькую конфорку и включите минимальный нагрев.
Шаг 11:
Когда температура внутри достигнет 72–75 °C, а крышка покроется тёмным конденсатом, сало горячего копчения готово. Не открывайте крышку до полного охлаждения грудинки (минимум 30 минут).
Шаг 12:
Поставьте мясо на 12 часов в прохладное место для созревания.
Шаг 13:
Наслаждайтесь нежным вкусом сала и ароматом дымка. Остатки грудинки можно пустить на суп.
Советы по приготовлению
Обязательно откройте окно или включите вытяжку (проветривание), так как в процессе будет выделяться много дыма.
Стеклянная крышка удобна тем, что позволяет следить за цветом продукта, не поднимая крышку и не выпуская дым.
Для аромата в рассол при засолке можно добавить чеснок, лавровый лист и перец горошком.
Не передерживайте мясо на огне после достижения 75°C, иначе жир станет слишком твердым, а мясо сухим.
Используйте только специальную щепу для копчения (ольха, яблоня, вишня), избегайте хвойных пород.
Перед нарезкой дайте продукту полностью остыть, так структура волокон стабилизируется и ломтики будут ровными.
Ребра, отделенные от грудинки, отлично подойдут для наваристого бульона.
Готовое блюдо отлично сочетается с черным хлебом, горчицей или хреном.
