Французская кухня - рай для желудка

Французская кухня давно стала синонимом тонкого вкуса и кулинарной изысканности. Даже слово «гурман» французского происхождения. В самом деле, из всех европейских стран именно во Франции стран приготовление пищи было поднято до уровня искусства, а за качеством произведений этого искусства строго следят ресторанные критики.

Но помимо так называемой «высокой кухни» во Франции существует множество блюд, которые издавна готовил и ел простой люд, и в каждой из провинций они свои, ставшие своеобразной визитной карточкой этих мест. Конечно, со временем и эта крестьянская еда была облагорожена, и теперь ее можно попробовать в дорогих ресторанах с прославленными названиями. Собственно, это мы и видим в известном мультфильме «Рататуй». Так что же едят французские гурманы, посещающие страну «гастрономические туристы» и обычные французы?

Высокая аристократическая кухня начала формироваться в 16-17 веках при царствовании династии Бурбонов, которая сделала Париж столицей моды не только в одежде, но и во всем, что касалось роскоши, комфорта и удовольствий. Были написаны первые кулинарные книги, разработаны правила приготовления блюд и порядок их подачи.

Прежде всего Франция славится своими винами и сырами. Самые знаменитые французские вина – бордо и бургундское, оба красные, ну, и конечно же - шампанское. Существуют правила, по которым с определенными блюдами идут определенные разновидности и сорта вина. Для того же, чтобы перечислить сорта французских сыров и хотя бы коротко рассказать о них, потребовалась бы целая книга, так как их больше 500, но всем знакомы названия рокфор, бри, камамбер, эмменталь.

За классической французской трапезой первыми подаются закуски, затем суп, потом основное блюдо, салат и сыр, потом десерт или фрукты. Такой порядок блюд за обедом сейчас принят практически во всем мире.

Что же касается не закусок и напитков, а более сложных блюд, то самые известные, своеобразные визитные карточки французской кухни – это луковый суп и петух в вине.

Когда-то луковый суп был пищей деревенских бедняков, но со временем это необычное блюдо было облагорожено и стало достойным лучших ресторанов Парижа. Как ясно из названия, главным ингредиентом здесь является репчатый лук, обжаренный и протушенный в сливочном масле с мукой и белом вине, а потом отваренный в овощном бульоне. Готовится это блюдо индивидуально для каждого едока, укрытое гренками с чесноком, с запеченным поверх тертым сыром.

Если строго соблюдать традиции, то для «петуха в вине» - Кок-о-вен – нужен именно петух, целая его тушка. В старину с этим проблем не было, но сейчас петухов в продаже можно увидеть редко и даже в деревнях их держат не для еды, так что все чаще целого петуха заменяют банальными куриными ножками. А вот вино, в котором тушится курица и другие ингредиенты, должно быть действительно хорошим и дорогим, лучше всего – тем же самым, которое будет подано к столу. Идеальным вариантом считается бургундское.

Также Франция знаменита такими необычными деликатесами как виноградные улитки и лягушачьи лапки, но такое отважится попробовать не только не каждый иностранец, но, пожалуй, и не каждый француз.

Если отправиться из Парижа в гастрономический тур по областям Франции, то можно попробовать множество блюд, которые не принадлежат к «высокой кухне», но тоже достаточно знамениты и очень вкусны. В каждой провинции есть свои любимые блюда и свои местные особенности.

Солнечный приморский Марсель, столица рыбаков и моряков, по праву гордится своими рыбными блюдами. Например, ухой Буйабес, которая готовится из набора морепродуктов. Поначалу на этот суп рыбаки пускали смесь из кусочков самой разной рыбы, которую не успели распродать за день, но позже к рыбе добавились ароматные моллюски – мидии, кальмары и другие.

Овощное рагу Рататуй стало по-настоящему знаменитым после очаровательного мультфильма, который некоторым, впрочем, мог показаться и шок-контентом («Крысы? На кухне?! Кошмар!»). Но крысы и мультики ни при чем – это летнее вегетарианское блюдо прованской кухни было широко известно и раньше, в том числе и в России. Оно немного напоминает венгерское лечо и в самом простом варианте даже выглядит похоже. Но рататуй может выглядеть и очень красиво и празднично, если в нем чередуются разноцветные ломтики разных запеченных овощей. Изысканный вкус самым обычным овощам придают традиционные травы – тимьян, розмарин и базилик.

Провинция Лангедок подарила настоящую усладу для любителей мяса – невероятно сытное мясное рагу Кассуле, которое хорошо есть в холодное время года. Существует как минимум три главных разновидности этого блюда, но на самом деле в каждой деревне его готовят по-своему. Где-то в эту густую фасолевую похлебку кладут разные сорта свинины, где-то – свинину и баранину, а в Тулузе это и вовсе настоящий мясной коктейль из свинины, утятины и копченых колбасок на курином бульоне.

Лотарингия, когда-то бывшая «спорным» регионом с частично немецким населением, подарила французской кухне такое сытное и вкусное блюдо как открытый заливной пирог Киш Лорен . Такая несладкая выпечка как киш известна всем, эти пироги и пирожки пекут с самыми разными наполнителями, но родоначальником всех кишей является именно «лотарингский пирог» с обжаренным беконом или свиной грудинкой под заливкой из сливочно-яичной смеси.

Сложные соусы – еще одна «фишка» французских кулинаров, считающих, что обычная подлива – это слишком простонародно. Соусов очень много, но долгое время основными, «материнскими», считались всего четыре – бешамель, велуте , эспаньоль и томатный. В трех первых в качестве загустителя используется ру – обжаренная до светлого, золотистого или коричневого цвета смесь сливочного масла и муки. Впоследствии к этим четырем соусам добавился пятый, майонезный – эмульсия из яичного желтка, растительного масла и лимонного сока. Что до «дочерних» или «младших», соусов, которые готовятся на основе «материнских», то их великое множество. В состав большинства соусов входят протертые овощи, травы и разнообразные бульоны, которые повергают постепенному упариванию. Одни из этих соусов полаются к мясу, другие – обычно светлые – к птице и рыбе.

Французские десерты обычно ароматные и очень нежные. Это или мороженое, или сладкие открытые пироги-запеканки, или тонкие блинчики в сладком соусе.

Заливной фруктовый пирог без корочки Клафути очень прост в приготовлении – фрукты просто выкладываются на дно формы для киша и заливаются не до верху жидким тестом, похожим на блинное. Бывают клафути с кусочками яблок, груш, персиков, но классический вариант – это клафути с вишней или черешней.

Говорят, что блинчики Креп Сюзетт (крепами называются тонкие блинчики) появились из-за ошибки паренька, прислуживавшего на кухне роскошного парижского ресторана во время аристократического обеда. Суетясь у плиты, он нечаянно поджег политые ликером крепы в апельсиново-карамельном соусе и был уверен, что все пропало. Но, попробовав «испорченное» блюдо, он обнаружил, что оно приобрело новый великолепный вкус. Оценили его и благородные гости. Этот процесс называется фламбированием (обработкой огнем) и известен в разных кухнях мира. Крепкий алкоголь горит ярко, но недостаточно долго, чтобы блюдо сгорело, его вкус становится насыщеннее, а запах и вид аппетитнее. Насчет того, в честь какой именно дамы с именем Сюзанна был назван этот десерт, легенды расходятся.