Жарим на мангале – секреты вкусного шашлыка для начинающих

Что же нужно для того, чтобы приготовить хороший шашлык? Разумеется, прежде всего, мангал. Если вы собрались на природу, то лучший вариант для вас – дешевый разборный мангал, который легко поместится в багажник автомобиля. Такой даже везти обратно в город смысла нет, проще аккуратно и экологично утилизировать вместе с прочим мусором. На даче же или в загородном доме наверняка отыщется сооружение покапитальнее, из прочной нержавейки или основательного чугуна. Можно соорудить и мангал из кирпичей – он послужит ничуть не хуже металлического, а на природе для строительства мангала сгодятся и камни, и бревна, если вы хотите ощутить родство с древними предками.

Дальше, конечно, нужны шампуры или решетка для барбекю, или то и другое вместе. Шампуры бывают разных видов, и плоские, и трехгранные, и с деревянной ручкой, и без. Принцип их выбора простой – они должны быть достаточно длинными и не гнуться. Лучше всего, чтобы металл был толщиной 4 мм, а длина шампура от рукоятки до кончика – 70-75 см. Если вы планируете выбираться на шашлыки регулярно или готовить на даче, лучше озаботиться солидным «арсеналом», не пожалев на него денег. Решетки-гриль бывают самых разных конструкций – от самой простой, до двойной с удобной ручкой. Выбирайте тот вариант, который вам больше нравится.

Далее вам понадобятся дрова. Не надейтесь, что вы легко отыщете «правильные» дрова в лесу – вас могут ожидать неприятные сюрпризы. Может оказаться, что сухих лиственных дров – лучше всего березовых - вы просто не сможете отыскать, а хвойные породы для мангала не годятся. В шашлычный сезон готовые дровишки можно легко купить в любом супермаркете. Там же можно найти и готовые угли, и жидкость для розжига, хотя бывалые мангальщики предпочитают не связываться с химией, останавливая свой выбор на бумаге и лучине. Если вы остановили свой выбор на готовых углях, для их розжига удобно использовать специальное устройство – стартер, металлический стакан, создающий вертикальную тягу, и все те же бумагу и щепочки.

Какое мясо лучше всего выбрать для шашлыка? Если у вас нет никаких религиозных возражений против свинины, то смело выбирайте именно ее. В свинине, особенно в свиной шее, идеальное соотношение мякоти и жира. Конечно, соблазнительно приготовить классический кавказский шашлык из баранины, но учтите, что это мясо очень жирное и обладает специфическим ароматом, который любят не все, к тому же его нужно есть сразу, с пылу-с жару, иначе никакого удовольствия не получите. Очень многие предпочитают шышлык из курицы – это вкусное, диетическое и недорогое мясо, которое, к тому же, быстро готовится. Лучше всего взять куриные грудки.

Резать мясо для шашлыка следует кубиками, не слишком мелкими и не слишком крупными – мелкие кусочки высохнут или даже сгорят, а крупные не прожарятся. Так что, если вы не виртуоз, способный играючи приготовить шашлык по-карски из огромных кусков, то лучше остановиться на золотой середине.

Не уйдут обиженными и вегетарианцы. Можно нанизать на шампуры баклажаны, кабачки, лук, помидоры и сладкие перцы – получится отличное основное блюдо или гарнир к обычному шашлыку для ваших друзей-мясоедов.

Всем известно, что хорошее мясо – это даже не полдела, секрет вкусного шашлыка – в правильном маринаде. Самое главное здесь – репчатый лук, его по весу должно быть лишь вполовину меньше, чем мяса. После того как вы нарезали кубиками мясо, нарежьте тонкими колечками лук. Для маринования мяса годится эмалированная или стеклянная посуда, алюминий оставляем в сторонке. Если вы маринуете мясо в городе, чтобы на следующий день везти его на дачу или в лес, можете не возиться с посудой, а сразу мариновать будущий шашлык в больших пакетах с застежкой – в них вы и будете его транспортировать.

На дно емкости выложите слой лука, затем слой мяса, еще слой лука и так далее. Лук должен покрывать мясо полностью. Солите и перчите каждый слой. В сущности, соли и перца достаточно, но на самом деле поле для экспериментов здесь огромное – можно добавить зиру, паприку, карри, хмели-сунели и даже кусочки фруктов.

В качестве заливки можно использовать воду с лимонным соком. В готовое маринованное мясо для шашлыков, которое можно встретить в супермаркетах, часто добавляют уксус – это делается для того, чтобы смесь дольше хранилась. Такое мясо лучше не брать и самим не добавлять уксус – он сильно сушит шашлык и делает его жестким. Некоторые для мягкости вливают в маринад водку – 50-100 мл на килограмм мяса, маринуют будущий шашлык в белом вине, минералке или даже кефире (последний лучше всего подходит для курицы). В общем, и здесь экспериментируйте с удовольствием. Можно залить емкость до верха, а можно добавить все те же 50-100 мл жидкости на килограмм, перемешать, а потом добавить еще по необходимости.

Лучше всего оставить мясо в маринаде в холодильнике на ночь, но если у вас мало времени, то для мягкой свинины достаточно и 3-4 часов, а для куриного филе хватит и двух. Баранина маринуется дольше всего – от 6 часов минимум.

Перед тем, как укладывать в мангал угли или дрова, насыпьте на дно примерно 2 см. чистого песка – он будет впитывать капающий жир, и тот не будет пригорать, распространяя неприятный запах.

Начинать жарить следует только после того, как угли покроются белым пеплом, который перед самой готовкой нужно смахнуть. Шампуры должны располагаться на расстоянии 10 – 15 см. от углей, а потому температуру нагрева нужно проверять именно на этом расстоянии. Если осторожно поднесенная ладонь не выдерживает и секунды, значит, угли слишком горячие, если вы можете держать над ними руку дольше 5 секунд – они уже остыли. Оптимальное время – 2-3 секунды, пока не станет слишком жарко.

Мясо нужно нанизать на шампуры заранее, предварительно смазав их растительным маслом. Можно оставить лук из маринада в посуде, а можно чередовать его на шампуре с кусками мяса, также можете добавить ломтики овощей – например, помидоров. Насаживайте все ингредиенты как можно плотней.

Во время жарки угли могут разгореться из-за капающего жира, а потому приготовьте бутылку с маринадом или водой и лимонным соком, чтобы усмирять пламя и смачивать шашлык, который иначе может сгореть или пересохнуть. Не отвлекайтесь и постоянно контролируйте готовность шашлыка. За время жарки его следует перевернуть минимум 2-3раза. Если на мясе появилась румяная корочка, скорее всего, оно уже готово. Снимите шампур с мангала и надрежьте один кусочек – если он побелел внутри, а вытекающий сок прозрачный, то шашлык дошел до идеальной кондиции, если же сок и мясо розоватые, снимать шампуры рано.

Подавать шашлык одни предпочитают прямо на шампурах, другие снимают мясо на тарелку или на лаваш. Это не так уж и важно, ведь главное – свежий воздух, запах дымка, вкус ароматного мяса и хорошие друзья рядом!