Домашний сыр – вкусно, полезно и очень просто

Неизвестно, когда именно и в какой части света люди впервые научились делать сыр, но это точно случилось в глубокой древности. Археологи обнаружили при раскопках на территории Польши сита, сквозь которые, судя по химическим анализам, сцеживали сыворотку – эта находка датируется 5500 годом до наей эры. Скорее всего, сыроделие зародилось примерно 8000 лет назад, когда люди одомашнили овец, и первым сыром было что-то вроде брынзы.

Ученые предполагают, что, как и другие процессы, основанные на ферментации или любой другой «порче» простых продуктов, которая приводит к улучшению их вкуса, сыроделие было открыто случайно, когда недостаточно обработанные желудки скота попытались использовать как мехи для хранения молока. Сохранившиеся на стенках желудков пищеварительные ферменты сквасили молоко, и оно разделилось на творог (мягкий сыр) и сыворотку.

Своего расцвета сыроделие достигло в Древней Греции. О сырах из овечьего и козьего молока упоминал Гомер, а Аристотель посвятил сыроделию целый трактат. Древние римляне сперва ввозили сыры из греческих и других провинций, а потом научились его делать сами, так что сыр всегда был на столах сперва у патрициев, а потом и у более простого люда. До сих пор Италия славится таким сырами как пармезан, качокавалло, проволоне, горгонзола, мягкий сыр моцарелла и сливочный маскарпоне. Итальянцы едят сыр на завтрак, обед и ужин, он отлично сочетается с местными винами.

В Европе твердые сыры начали варить в горах будущей Швейцарии. Молоко от пасшихся на альпийских лугах коров грели в огромных котлах и сквашивали, а потом клали на отжатые сырные сгустки тяжелые камни. Получившиеся сырные круги порой весили до 60 килограммов. А вот во Франции отдавали предпочтение мягким сырам. Поначалу и того и другого насчитывалось совсем немного сортов. Но все изменилось, когда в Европе укрепилось христианство. Возникло множество богатых монастырей, владевших среди прочего имущества пастбищами и молочным скотом. Монахи занимались самыми разными промыслами, в том числе и сыроварением. Они охотно экспериментировали со вкусами, добавками и тонкостями производства и добились тут, как и в виноделии, больших успехов.

На промышленную основу изготовление сыров стало возможно поставить после того, как был изобретен процесс пастеризации, что позволяло гораздо дольше хранить молоко и перевозить его на большие расстояния – с ферм на фабрики.

На Руси сыр столетиями делали древним «сырым» способом – то есть, сквашивали молоко, не варя его, отсюда и название. Только при Петре I, который привез из Голландии мастеров разных ремесел, в том числе, и сыроделов, русские люди познакомились с сотнями видов сыра и даже начали производить местные оригинальные сорта. К сожалению, в советские времена производство сыров стало слишком унифицировано и их выбор был не очень большим. В последнее время, особенно с переходом к отечественному производству большинства популярных европейских сыров, ситуация стала намного лучше.

В эпоху Возрождения сыр считался вредным продуктом. Тогдашние ученые мужи говорили, что его делают из «грязного», «испорченного» молока, а потому он не может принести никакой пользы. Однако, к счастью, это заблуждение давно развеялось. На самом деле сыр – конечно, в разумных количествах – очень даже полезен.

Врачи утверждают, что твердые сыры защищают печень от многих тяжелых недугов, в том числе от одного из распространенных видов рака. В этом смысле наиболее ценен пармезан.

Также сыры являются отличным источником кальция для костей и зубов, белка для мышц, в том числе, сердца, а также очень важных витаминов А, В и D. Риск инфаркта и инсульта у тех, кто съедает в день по 50 грамм сыра, по статистике, снижается на 3%, ведь, кроме других полезных элементов, в сыре содержатся калий и магний.

Хотя сыр твердых сортов достаточно калориен, он в небольших количествах отлично подходит для желающих похудеть. Ведь его калорийность составляют в основном жиры, а именно они лежат в основе так называемой кето-диеты. Но, конечно же, объедаться сыром не стоит.

В наши дни все большую популярность, наряду с домашним хлебопечением, набирает и домашнее сыроделие. Разумеется, изготовить дома настоящий твердый сыр по плечу немногим энтузиастам, хотя сычужный фермент несложно приобрести. Но вот мягкие – сливочные и творожные – сыры можно приготовить быстро и легко, без особых затрат и хлопот. Чтобы получить такой сыр, в нагретое молоко при постоянном помешивании добавляют разведенные кислоты – лимонную (ее естественным источником является лимонный сок), уксусную, молочную (в молоко добавляют кисломолочные продукты – простоквашу, кефир, сметану). Последний способ знаком всем, кто готовил домашний творог.

Собственно, творожные и сырные сгустки мало чем отличаются (творог на английском называется cottage cheese, «деревенский сыр»), просто из творога не столь тщательно удаляют сыворотку, оставляя его влажным, тогда как домашний мягкий сыр тщательно отжимают и помещают под пресс, дожидаясь, пока сыворотка не перестает выделяться. В результате домашний сыр становится плотным и его можно резать ножом. Именно так делается очень популярный в Индии сыр панир, который не только кладут на бутерброды, но и готовят с ним множество вторых блюд и даже супов. Готовить такой сыр умеет каждая индийская хозяйка – в этом нет совершенно ничего сложного. Делают такой сыр не только из коровьего, но и из буйволиного молока. По вкусу и консистенции он напоминает адыгейский, хотя молоко для адыгейского сыра сквашивают, добавляя в него прокисшую сыворотку, а для панира используют лимонный сок.

Для тех, кто любит делать домашние роллы, есть на завтрак бутерброды с нежным спредом или готовить чизкейки к чаю, будет интересно изготовить своими руками знаменитый сливочный сыр «Филадельфия». Жирное молоко для этого сыра сквашивается добавлением простокваши (молоко необходимо не просто подогреть, как для большинства мягких сыров, а довести до кипения). Затем сырная масса взбивается в кухонном комбайне или блендере вместе со сливками и сливочным маслом до однородной кремообразной консистенции.

Очень вкусен и питателен мягкий яичный сыр в скандинавском стиле. На начальном этапе его можно принять за заготовку для омлета, но на самом деле процесс его изготовления самый обычный – горячее молоко сквашивается яично-сметанной смесью. Яйцо делает сыр более плотным (и более богатым белком), но из-за его присутствия в сырной массе, ее необходимо проварить, а потом подержать под крышкой в горячем виде и лишь потом отцеживать. Такой сыр получается нежным, хотя достаточно плотным, и, вопреки опасениям, вовсе не пахнет яйцами.

Все перечисленные сыры называются рассольными, потому что у них нет корочки, и они изначально должны были храниться в рассоле. Однако, в наши дни эти сыры отлично хранятся плотно завернутыми в пищевую пленку или упакованными в герметичный контейнер, с проложенной под крышкой пленкой.

Дома нетрудно приготовить и самый настоящий сыр моцарелла. Для него нужны только два ингредиента – непастеризованное молоко и уксус. Весь секрет в том, чтобы уже отжатый комок сыра как следует вымесить в подогретой сыворотке или горячей воде, из-за чего он обретает особую эластичность. Из-за этого процесса – «вытягивания», моцареллу относят к вытяжным сырам, вместе с качокавалло и проволоне. Моцареллу хорошо использовать для домашней пиццы и запеканок – для того, чтобы сыр лучше натирался на терке, его можно заморозить.

Нет ничего сложного и в том, чтобы приготовить на своей кухне плавленный сыр. Единственным необычным ингредиентом тут является цитрат натрия, который получается при реакции пищевой соды с раствором лимонной кислоты. Это вещество – один из вариантов «солей-плавителей», которые частично растворяют белки и жиры и равномерно распределяют их по всей сырной массе. Сначала нужно приготовить обычный мягкий сыр типа панира, затем смешать его в блендере с молоком, сливочным маслом и цитратом натрия, а потом готовить 10-15 минут на водяной бане. После застывания в холодильнике этот плавленный сыр будет ничем не хуже покупного.

Бывает так, что начинающего домашнего сыродела постигает фиаско – нагретое молоко не желает сворачиваться, хотя вы добавили лимонный сок, уксус или кисломолочный продукт и постоянно помешиваете. Это может произойти по нескольким причинам. Во-первых, молоко может быть разбавленным, с малым содержанием белка или недостаточно жирным – для сыра лучше брать молоко не меньше 3,2% жирности. Во-вторых, молоко может быть ультрапастеризованным – при долгом и слишком сильном нагревании молекулы белка необратимо теряют свои свойства и уже не могут собираться в сгустки. Внимательно читайте надписи на упаковках и покупайте молоко тех марок, с которыми у вас не случалось неприятных сюрпризов. Наконец, возможно, вы сами перекипятили молоко – в большинстве рецептов его следует нагреть максимум до 93-96 градусов, но не кипятить. Со временем вы наберетесь достаточно опыта и досадных сбоев случаться не будет.