Яичница – так ли это просто?
Известно, что человек одомашнил курицу примерно 8000 лет назад. Однако, поначалу кур разводили вовсе не ради яиц, а ради нежного и питательного мяса. В древности люди не умели создать условия для того, чтобы домашняя птица неслась регулярно и в больших объемах, а яйца мясных кур были мелкими. Яйца были или периодической добавкой к пище, как и во времена собирательства, когда первобытные люди, подобно диким животным, разоряли птичьи гнезда, или лакомством. В Древнем Риме яйца подавали на стол с медом, как десерт.
В Европе настоящий яичный бум начался лишь в 17веке. Разумеется, кулинарными новаторами и здесь оказались французы, изобретя омлет – яйцо, смешанное с молоком и разными приправами и поджаренное на огне. Чуть позже в Англии изобрели классическую глазунью, которая, в сочетании с поджаренным беконом, стала типичным английским завтраком, а также не менее популярную яичницу-болтунью скрэмбл.
В России активно использовать яйца начали в позапрошлом столетии, когда после победы над Наполеоном даже простые солдаты познакомились во Франции с местной кухней. Блюда из яиц перестали быть едой аристократов или бродяг (последние питались яйцами за неимением лучшего, таская их из птичьих гнезд или из-под чужих кур). Яйца стали добавлять в тесто для пирогов и блинов и, конечно, жарить яичницу, которую сперва подавали в кабаках в качестве закуски.
Только к концу 19 – началу 20 века, когда птицеводство окончательно встало на промышленные рельсы и даже в деревенских домах куры все больше стали играть роль несушек, в каждом доме на кухне обязательно «поселился» десяток свежих яиц. Со старой доброй яичницей тоже начали охотно экспериментировать не только в богатых аристократических домах.
Кстати, об аристократах. Один из необычных вариантов обыкновенной глазуньи – яйца Орсини – носит имя итальянского графа, который поделился семейным рецептом с великим французским художником-импрессионистом Клодом Моне. Секрет этого блюда в том, что белки взбиваются и запекаются отдельно, а потом уже к этим красивым «розеткам» добавляются и тоже запекаются желтки.
В разных странах у разных народов яичница имеет свои местные особенности и колорит. В Северной Африке родилось сытное и ароматное блюдо шакшука, которое переняли местные евреи. Глазунья здесь жарится посреди густого и пряного соуса из помидоров, сладкого перца и лука. Похожее блюдо готовят и в Грузии, оно называется чирбули. Здесь рецепт дополняют грецкими орехами и местными приправами.
В солнечной Болгарии, где тоже нет недостатка в овощах, часто завтракают блюдом с забавным названием миш маш – это означает беспорядок, причудливую смесь. Кроме сладкого перца и помидоров в состав входят брынза, острый перец и свежая зелень, а яйца не выкладываются целиком, а перемешиваются с остальными ингредиентами.
В Индии тоже «любят погоречее». Индийский омлет готовят на сковороде в виде свернутого вдвое блина с добавками все из того же набора овощей и смеси пряных трав.
В Испании есть своя яичница – уэвос ротос, «разбитые яйца». В этом блюде белки и жиры куриных яиц гармонично дополнены углеводами молодого тушеного картофеля. В Италии тоже оценили подобное сочетание, здесь готовят яично-картофельную запеканку фриттату. Картофель нарезают небольшими кубиками или тонкими кружочками и слегка отваривают, а потом обжаривают с луком на сковороде. Затем картофель заливают омлетной смесью с приправами и готовят сперва в сковороде, а потом слегка запекают в духовке.
Американцы, как, впрочем, и русские, любят поесть сытно и основательно. Легенды возводят популярный в американских закусочных денверский омлет к временам освоения Дикого Запада и «золотой лихорадки». Ковбоям, золотоискателям и солдатам важно было иметь возможность перекусить сытно и по-быстрому. В денверский омлет добавляют ветчину, сыр, овощи, сливки, и яиц на него уходит не меньше восьми. Это уже не завтрак, а полноценный обед.
Если же вернуться к самому простому омлету без добавок, то это отличное детское питание, легкое и полезное. В желтке яйца содержится практически весь набор необходимых растущему организму веществ, а яичный белок очень легко усваивается и содержит важные антиоксиданты. Те, кто посещал детский сад, помнят нежный омлет, приготовленный в духовке. Если же вы хотите приготовить пышный и не опадающий омлет на сковороде, то сковороду лучше взять толстостенную, чугунную, смешивать яйца с молоком в пропорции 50 на 50 (6 яиц на 300 мл молока) и только слегка перемешивать венчиком, сильно не взбивая. Готовить омлет нужно под крышкой, лучше прозрачной, чтобы можно было контролировать готовность, не приоткрывая ее – если приоткрыть крышку во время готовки, омлет сразу опадет.
