Корейская кухня – знакомая и незнакомая

Может показаться, что о корейской кухне даже не любой российский кулинар, а и любой едок знает все. На полках магазинов можно легко найти знаменитую «морковь по-корейски» и «капусту по-корейски», а в сети – рецепты этих действительно вкусных салатов-заготовок. На рынках выбор корейской экзотики куда больше – нежные и пряные маринованные баклажаны, другие пикантные овощи и самые разные морепродукты. Но вот в чем проблема – большинство этих вкуснятин хоть и в самом деле придуманы корейцами, но к аутентичной корейской кухне они имеют лишь косвенное отношение.

Это кухня советских корейцев, адаптированная под наши реалии во времена вынужденной миграции корейских поселенцев в далекие от морского побережья и не слишком изобильные среднеазиатские края, где доступны были в основном овощи. Хотя со временем в ассортимент вернулись дары моря, но не подлинные рецепты Страны Утренней Свежести, особенно те, по которым когда-то готовили при королевском дворе – их возрождением сейчас в Корее увлечены многие кулинары.

Так что нужно знать о корейской кухне, все эти годы не отрывавшейся от древней родной почвы? Прежде всего, в ней, как и в любой другой кухне мира, присутствуют далеко не только холодные закуски. Есть здесь и первые блюда – горячие и холодные супы – и второе, мясное и вегетарианское, и самые разнообразные десерты. По традиции, все это, кроме разве что десертов, подается на стол сразу - закуски, соусы, первое и второе.

Существует довольно небольшой набор классических ингредиентов, с которыми можно приготовить почти любое корейское блюдо. Во-первых, это набор традиционных приправ – паста из ферментированных соевых бобов – твенчжан, рыбный соус – экчот, молотый острый перец – кочху-кару, паста из острого перца – кочхучжан, соевый соус – чин-канчжан, и кунжутное масло – чхам-кирым, кандяй (также известный как Тирэ) соус обычно используется для таких блюд как Пигоди, манты и им подобных. В основном словом Кандяй называются варианты, приготовленные на соевом соусе.

С их помощью готовится большинство блюд, либо они сопровождают их. Какие же это блюда?

Прежде всего, как и в большинстве других азиатских кухонь, практически ни один обед не обходится без риса. Корейские повара используют круглозерный белый рис, который используется в японских суши, тут он называется меп-ссаль. Корейский рис немного клейкий, но одновременно рассыпчатый. Это такая же основа большинства блюд, как у нас, например, картошка. В Корее рис чаще готовят и подают пресным, потому что другие составляющие блюд достаточно соленые и острые.

Вместо риса в центре корейского стола иногда оказывается лапша. Самой знаменитой лапшой азиатской, в том числе, корейской, кухни является фунчоза или «стеклянная» лапша из бобового крахмала. Ее подают с разнообразными острыми и не очень острыми приправами, овощами, кусочками мяса иди морепродуктами. Кроме стеклянной лапши, корейцы едят и самую обычную – из гречневой и рисовой муки.

Другое блюдо, без которого корейцы не садятся за стол – кимчхи. Это квашенные овощи, прежде всего, пекинская капуста, приправленные красным перцем, имбирем и луковым соком. В кимчхи также иногда входят квашенная редька, огурцы, баклажаны и другие овощи. Собственно, известные нам закуски «по-корейски» ведут свою родословную от кимчхи, только на родине это не закуска, а одно из основных ежедневных блюд. А еще кимчхи считается народным лекарством – от ожирения, простуды и похмелья. Корейцы настолько гордятся этим блюдом, что в Сеуле существует Музей кимчхи, коллекция которого насчитывает 187 уникальных рецептов.

А вот то, что у нас считается основными вторыми блюдами, в Корее воспринимают как закуски – панчханы. Это по-разному приготовленные овощи, мясо, рыба – сырая и жареная, морепродукты. К рису и кимчхи обычно подают нечетное число панчханов – от трех до девяти, в старинной же придворной кухне их было двенадцать.

Корейские супы бывают двух видов – кук и тхан. Кук – это жидкий суп, иногда холодный, а тхан – густая похлебка с мясом, рыбой или морепродуктами, которая подается в основном в ресторанах.

В классический корейский обед, который называется сам-чхоп папсан, входят рис, кимчхи, суп, три разных панчхана и большая пиала соевого соуса. Иногда вместо супа подают ччигэ – рагу в горшочке из мяса, морепродуктов или овощей с бульоном.

Еще одно классическое блюдо Чачжанмен с говядиной. Это блюдо включает в себя тонкие лапшу, приготовленные с помощью пасты чжанчжан (благодаря которой блюдо и получило свое название), которая делается из ферментированных бобов, овощей и мяса. Чачжанмен часто подают с различными овощами и иногда морепродуктами или мясом, и его характеризует насыщенный вкус и аромат. Это популярное блюдо в корейской кухне и широко известно за пределами Кореи.

Стоит сказать и о принципах, по которым корейские кулинары издревле собирают из разных ингредиентов свои блюда. Эти принципы они впитали из древней китайской философии. Прежде всего это представление о гармонии элементов во Вселенной и о двух энергетических первоэлементах – инь и ян, которые в Корее называют «им и ян». Пяти элементам – дереву, огню, земле, металлу и воде – соответствуют цвета и вкусы ингредиентов. Также блюдам и ингредиентам присвоены «иньские» и «янские» свойства.

Для поддержания гармонии в организме едока необходимо правильное сочетание цветов и вкусов в каждом блюде, а также разных блюд во время одного приема пищи. Впрочем, времена меняются, и в наши дни вечно спешащие хозяйки не только не задумываются о столь высоких материях, но и вообще часто подают на стол только рис, кимчхи и суп, даже без соевого соуса. Обычай сидеть на полу за низеньким столиком тоже постепенно уходит в прошлое.