Домашняя консервация: сохраняем урожай на зиму

Время сбора урожая на дачных участках – это и приятная, и хлопотная пора. Если ваши огурцы, помидоры, фрукты и ягоды уродились на славу, то это и повод для законной гордости садовода-огородника, и уверенность в том, что зима будет сытной, вкусной и витаминной – если вы сумеете сохранить все это великолепие. И тут, как и в выращивании хорошего урожая, есть свои секреты. Консервация – дело достаточно деликатное. Если вы неправильно ухаживали за вашими растениями весной и летом, вы можете всего лишь остаться без огурцов-помидоров, а нарушив правила консервации и хранения можно не только выкинуть в итоге на помойку все, что с таким трудом вырастили и собрали, но и серьезно навредить своему здоровью. Впрочем, избежать неприятностей не так уж и трудно.

На зиму можно сохранить самые разные продукты. Прежде всего, это, конечно, овощи, фрукты, ягоды и грибы. Но есть те, кто консервируют домашнюю тушенку, соусы, закуски, компоты. Нужно только помнить, что к мясным или рыбным консервам предъявляются особо жесткие требования безопасности, так что нужно в точности следовать рецептам и правилам обработки тары, чтобы избежать серьезных отравлений.

Из способов заготовки овощей самые популярные – квашение, засолка и маринование. Квашеные продукты – прежде всего капуста - не требуют каких-то особых условий хранения, потому что содержащиеся в них соль и сахар надежно защищают их от порчи, да и сам процесс квашения – это результат работы полезных молочнокислых бактерий. Единственное требование – продукт должен быть покрыт рассолом. Хранить квашеные продукты нужно в прохладном месте с температурой до 10 градусов и не на свету. Для этого подойдет деревенский погреб или городская неотапливаемая лоджия.

Соленые огурчики или помидоры тоже хранятся хорошо, но банки для них все же следует простерилизовать. Если рассол горячий, то банки, надежно закрыв крышками, нужно перевернуть и позволить им остынуть в таком положении. Если рассол холодный, то закрытые банки нужно простерилизовать заново, но не слишком долго, чтобы не разрушились витамины. Это нужно для того, чтобы убить бактерии, которые проникли в банку во время закрывания крышки. Чтобы соленья хранились дольше, в них стоит добавить укроп, чеснок и хрен – слой хрена лучше уложить сверху. Эти добавки – естественные консерванты.

Для маринования в домашних условиях чаще всего используется уксус. Сколько именно его добавлять, обычно указывается в рецептах. Если заменить обычный уксус яблочным, можно получить более интересный вкус, но тут, опять-таки, важно соблюсти правильные пропорции, так как в яблочном уксусе обычно содержится меньший процент уксусной кислоты.

Если вы маринуете грибы, то их предварительно следует проварить в воде, а потом в кипящем маринаде и после этого в горячем виде укладывать в банки – тогда они будут по-настоящему вкусными.

Чтобы яркие красивые огурчики и в маринованном виде сохранили свой цвет, и не напоминали что-то, вынутое из болотной тины, перед тем как залить их маринадом, залейте их в банке кипятком, дайте немного постоять и слейте воду.

Чтобы помидоры не полопались в маринаде, сделайте прокол на каждой помидорке у плодоножки. Также может помочь заливка маринадом в три приема, чтобы каждая порция была более горячей – так помидоры прогреются равномерно. Также можно добавить в банки немного отвара дубовой коры.

Ягоды и фрукты чаще всего заготавливаются на зиму в виде варенья – варка с большим количеством сахара отлично сохраняет вкусовые качества и позволяет хранить варенье очень долго. Однако, при этом, к сожалению, разрушается большая часть витаминов. Потому многие предпочитают заготавливать протертые с сахаром ягоды. Однако, это уже нельзя назвать консервами, и такие заготовки следует хранить в холодильнике.

Существует несколько основных правил долговременных заготовок, которые не зависят от того, какие полученные от бабушек или вычитанные в Интернете рецепты вы используете. Каким бы маринадом вы не заливали ваши овощи или грибы, какое варенье, салат или компот ни хотели сохранить, вам, прежде всего, понадобятся банки и крышки. Стеклянные банки, которые используются для домашних консервов, различаются разве что объемом, а вот крышки – вопрос более сложный и важный. Ведь мало сделать так, чтобы микробы не проникли в ваши заготовки со стенок плохо простерилизованных банок, нужно перекрыть им доступ из воздуха. Пластиковые крышки тут самое слабое звено – их стоит использовать разве что для варенья. Несколько лучше – металлические крышки с резьбой, если завинтить их достаточно плотно. Но и это не гарантия от витающих в воздухе невидимых вредителей. Так что лучше всего проверенный временем способ – плоские металлические крышки и специальная машинка. Если объемы ваших заготовок действительно велики, то игра точно стоит свеч, ведь такие крышки закрывают банки по-настоящему герметично.

После того как вы выбрали и крышки, и банки нужного объема, нужно как следует простерилизовать то и другое. Сначала стоит протереть крышки и банки со всех сторон раствором соды – примерно столовая ложка соды на литр воды. Затем то и другое нужно хорошо прокипятить – просто ошпарить кипятком недостаточно – а потом высушить. Кипятить банки следует в большой кастрюле горлышками вверх, налив в них и в кастрюлю холодную воду так, чтобы она покрывала горлышки, или положив их на бок, если они слишком высокие. В ту же кастрюлю сложите крышки. Нужно довести воду до кипения и кипятить примерно 20 минут. После этого просушите банки, поставив их горлышками вниз на чистое полотенце – так в них не поникнет воздух с бактериями.

Также банки можно стерилизовать, поместив горлышком вниз в дуршлаг или на решетку над кастрюлей с кипящей водой или вставить банку горлышком в отверстие кипящего чайника. Многие пользуются для стерилизации банок микроволновкой, налив в каждую банку примерно 2 см. воды – только помните, что для стерилизации крышек микроволновка не годится. Ну, и, наконец – духовка, в которую точно поместятся даже самые большие банки. В холодную духовку поставьте банки и положите металлические крышки без резинок, закройте, установите температуру 100-110 градусов и стерилизуйте 20 минут, после чего выключите духовку и дайте банкам немного остыть в ней.

Заливать банки маринадом или заполнять готовым продуктом следует под горлышко, чтобы в них оставалось как можно меньше воздуха. После этого их следует плотно закрыть крышками и перевернуть, чтобы внутренняя поверхность крышки простерилизовалась горячим маринадом. Чем дольше простоят банки «вниз головой», тем лучше.

Всем известно, что стекло – материал хрупкий и склонно трескаться не только от удара, но и от резких перепадов температуры. Потому, если вы заливаете в банки горячий маринад, то нужно положить под донышко что-то, что оттянет лишнее тепло – например, нож, металлическую пластинку или сложенное сухое полотенце. Когда вы перевернете банки, то их лучше тоже обмотать полотенцами – так они остынут равномернее и не произойдет разгерметизации крышки. Заливать в банку горячую жидкость нужно постепенно, чтобы стекло могло «привыкнуть».

Взорваться банки могут и во время хранения - от того, что вы их плохо простерилизовали или плохо вымыли и не обдали кипятком овощи под холодный маринад. Это происходит из-за жизнедеятельности бактерий, которые выделяют газы. Даже хорошо простерилизованным банкам угрожает опасность, если в нее попали уже подгнившие овощи, у которых внутри размножаются бактерии. Поэтому перед консервацией овощи необходимо тщательно перебрать. Пытаться спасти содержимое взорвавшейся банки категорически не стоит – дело не только в возможных осколках стекла, а прежде всего в том, что продукт уже непоправимо испорчен и опасен для здоровья. Соблюдение всех правил консервации – залог того, что ваши заготовки благополучно переживут и зиму, и раннюю весну.

Есть способы заготовки на зиму самых разных продуктов способами, которые максимально сберегают полезные вещества. Это сушка, вяление и заморозка. При этом заготавливать так можно самые разные продукты, даже мясо, хотя в домашнем морозильнике свежезамороженное мясо можно хранить не круглый год, а всего несколько месяцев. Это же относится и к вяленому мясу и рыбе, которые и в холодильнике хранятся не более полугода.

Гораздо лучше ведут себя сушеные грибы, яблоки и другие фрукты и ягоды – их можно хранить очень долго. Перед сушкой овощи, фрукты и крупные грибы следует нарезать тонкими ломтиками. Сушат продукты в духовке при небольшой температуре в режиме конвекции или при приоткрытой дверце. Температура в духовке не должна превышать 80 градусов. При сушке фруктов начинают с 80 градусов, а потом уменьшают температуру до 40, а вот с грибами поступают наоборот. Водянистые ягоды вроде смородины или черники начинают сушить при низкой температуре, поднимают ее в середине сушки, а потом снова снижают, иначе ягоды могут полопаться и подгореть. Процесс занимает от 5 до 12 часов. Раскладывать продукты на противни нужно в один слой и не кучно. Во время сушки лучше менять противни местами, чтобы все кусочки просушились равномерно.

Заморозка, при всей ее простоте, имеет свои нюансы. Во-первых, фрукты и овощи нужно перед заморозкой хорошо промыть, а потом полностью высушить, иначе они покроются ледяной «шубой». Из фруктов с косточками косточки лучше вынуть, крупные овощи – нарезать. Замораживать лучше не в пакетах, а на ровной поверхности, иначе все кусочки или ягоды смерзнутся в неаккуратный ком, который потом будет невозможно разделить без полной разморозки, а это не всегда имеет смысл. Уже замороженные фрукты и овощи расфасуйте в пакеты примерно по одной порции, особенно это относится к овощным смесям для супов и сухофруктам.

Даже домашние соусы и томатную пасту можно заморозить – для этого вам понадобятся формочки или стаканчики. После заморозки, порции можно вынуть из форм и хранить в пакетах – это сильно сэкономит место в морозилке.

Следует помнить, что замораживать можно далеко не все. Водянистые фрукты вроде арбуза или дыни просто превратятся в ледышки, то же относится и к огурцам, яблоки и салат холод «обожжет», они станут некрасивыми и невкусными.