Против голода и жажды – такие разные супы

Полноценный обед сложно представить себе без супа. Это чаще всего горячее, сытное и одновременно восполняющее количество жидкости блюдо подходит даже тем, у кого имеются проблемы с пищеварением. Растворенные в жидкости полезные вещества отлично усваиваются организмом. Есть очень мало уголков планеты, где не готовили бы ту или иную разновидность супа.

Суп – настолько обычное блюдо на каждом столе, что кажется, что человечество ело их всегда. Однако, археологи и историки кулинарии считают, что супы в современном понимании начали готовить в Европе всего 400 – 500 лет назад – с появлением подходящей посуды – огнеупорной обливной керамики. В Китае это случилось еще до нашей эры, потому что такую посуду там изобрели раньше. Конечно, блюда жидкой консистенции появились еще в глубокой доисторической древности, даже до того, как люди научились пользоваться огнем. Тогда зерна и корневища растирали камнями и смешивали с водой. С появлением каменной и керамической посуды пищу начали готовить на огне, в том числе и варить в воде. Поначалу то, что приготовлялось в горшке, не воспринималось как единое блюдо. Отвар от мяса, рыбы или овощей или сливали, или употребляли отдельно. Суп же – это именно цельное блюдо, все продукты в котором образуют единую вкусовую гамму и их можно зачерпнуть одной ложкой. Ложки, кстати, тоже придумали сравнительно недавно.

Жидкие блюда готовили оседлые племена – кочевым было попросту неудобно возить с собой необходимую утварь. Первым прообразом супов были простые похлебки из круп или овощей – их ели еще в античности. Похлебка от привычного нам супа отличается гораздо более густой консистенцией. Суп же как таковой, в котором как минимум 50% жидкости, появился в наших краях не раньше XIV-XVI веков. Слово «суп» возникло во французском языке, soupe означало нечто размоченное – так поначалу называли хлеб, залитый бульоном или другим отваром, тюрю. Этот термин вскоре вошел в международный обиход, а в русском языке он появился в петровскую эпоху и со времени вытеснил традиционную «похлёбку» или «хлёбово». Если в богатых домах суп был лишь прелюдией к сытному обеду из нескольких перемен блюд, то для крестьян, что в Европе, что в России, суп с хлебом или каша были единственными блюдами «за один присест».

Насчитываются многие тысячи рецептов супов, но все они делятся на несколько основных типов. По технологии приготовления супы делятся на прозрачные, заправочные, загущенные, обжарочные, супы-пюре, комбинированные и сладкие.

Прозрачный суп состоит из прозрачного бульона в качестве основы и гарнира (гущи). Бульон для такого супа делают более прозрачным с помощью специальных оттяжек – яичных белков, охлажденного фарша, куриных шеек и тому подобных добавок, впитывающих растворенные в жидкости примеси.

В заправочный суп добавляют слегка обжаренные овощи, порой и пассированную муку и томатную пасту. К заправочным супам относятся щи, борщи, солянки и рассольники.

Загущенные супы во время варки загущают мукой, яйцами, кисломолочными продуктами.

Обжарочные супы готовятся обратным способом, по отношению к заправочным – жидкость вливается к обжаренным ингредиентам и весь суп готовится в одной емкости. Обычно это среднеазиатские супы, такие как шурпа.

Ингредиенты супов-пюре во время приготовления протирают через сито или измельчают блендером. Один из знаменитых супов-пюре – испанский гаспаччо.

Комбинированные супы распространены в Китае и Японии – в этом случае в жидкость при подаче добавляются готовые ингредиенты гарнира.

Сладкие супы – название говорит само за себя. Чаще всего это десертные фруктовые супы или молочные – например, всеми любимый с детства молочный суп с вермишелью.

Также супы делятся на группы по температуре подачи, по ингредиенту, придающему основной вкус, по основе – супы на воде, на бульоне, квасе, кефире, соке и так далее.

В русской и славянской кухне супы всегда были весьма популярны. Если поначалу это были простые похлебки, которые готовились в печи в горшке, то потом, из-за европейского влияния, рецепты стали гораздо более разнообразными, правда, в основном в богатых домах.

Самым простым крестьянским супом была тюря – размоченный в воде, квасе, молоке или простокваше хлеб или хлебные корки. Другой очень старинный суп – затируха, в котором заваривались мелкие катышки теста. Едой бедных крестьян были ботвинья – холодный суп на квасе со свекольной ботвой и зеленью, зеленые щи из протертых щавеля, крапивы и другой зелени, крапивный и щавелевый супы и знаменитая окрошка. Варили на Руси и уху, потому что рыба, в отличие от мяса, была доступна практически всем.

Конечно, два самых знаменитых русских и славянских супа – это щи и борщ. Щи – это заправочный суп из многих ингредиентов, главным из которых является капуста. Основа для щей моет быть самая разная – овощной, крупяной, грибной, а также мясной и даже рыбный. Хотя это блюдо является одним из главных в русской национальной кухне, оно вовсе не такое древнее, как может показаться. Щи появились в середине XIX века, когда в России стали выращивать капусту. Готовились щи в русской печи, в глиняном или чугуном горшке. О том, насколько важны были щи в жизни русского крестьянина, говорить само название, происходящее от древнеславянского «съти» - то, что насыщает, пища.

Борщ – это южнорусская (украинская) разновидность щей. Поначалу этот суп готовили не со свеклой, а с листьями обыкновенного (не жгучего) борщевика. Позднее борщ готовили на свекольном квасе, в который добавляли свеклу, капусту, морковь и варили в печи. Позднее в красный борщ стали добавлять картофель. По будням крестьяне варили борщ на воде, добавляя толченое сало и лишь по праздникам варили его на мясокостном бульоне и добавляли мясо. Борщ – достаточно сложный в приготовлении суп, так как овощи для него предварительно тушатся или обжариваются, часто по отдельности. Среди кулинаров идут нешуточные споры о том, как именно правильно варить борщ, в каком порядке закладывать в кастрюлю ингредиенты.