Оригинальный рецепт оливье
Происхождение рецепта
Приготовить салат по оригинальному рецепту Оливье – непростая задача, но интересная. Все знают историю, что именно Люсьен Оливье, шеф-повар французской кухни – автор знаменитого салата оливье, без которого у нас не обходится ни один праздничный стол. Многие источники информации утверждают, что именно это самый первый рецепт оливье.
Что потребуется для приготовления?
Ингредиенты
-
Телячий язык
-
Свежие огурцы
-
Перепелка
-
Яйца куриные
-
Картофель
-
Огурцы маринованные
-
Оливки
-
Трюфель
-
Каперсы
-
Соус «Соя-Кабуль»
Кухонные принадлежности
- Нож
- Венчик
- Разделочная доска
- Миска для соуса
- Емкости для ингредиентов
Для приготовления салата оливье по оригинальному рецепту понадобится много изысканных продуктов и дорогих ингредиентов. Но невероятный вкус салата по этому рецепту Оливье стоит того, чтобы попробовать его приготовить, особенно, если есть значительный повод для такого роскошного блюда.
Морковь, которую мы привыкли добавлять при традиционном способе приготовления, в оригинальном рецепте нигде не упоминается. В рецепте Люсьена Оливье использовался свежий трюфель, но можно максимально приблизиться к идее – купить консервированный.
Пошаговый рецепт
Начинаем с подготовки мясных компонентов. Телячий язык, в отличии от говядины, варится меньше – примерно полтора часа. Рябчиков, которые предусмотрены оригинальным рецептом, найти сложно, поэтому заменим их перепелкой. С перепелки снимаем мясо с каркасов, обжариваем с добавлением соли, черного перца и ползубчика чеснока.
Ланспик – еще одна важная составляющая рецепта. Это бульон, в котором варились рябчики (у нас – перепелка), вываренный до состояния желе. Раков отвариваем, очищаем в конце, потому что раковые шейки пойдут на украшение.
Предварительно отвариваем овощи для салата. Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению салата оливье.
Шаг 1
Нарезаем кубиками перепелку.
НА ЗАМЕТКУ: Все нарезанные компоненты будущего салата не смешиваем, складываем отдельно. По одной из версий рецепта, Люсьен Оливье подавал все компоненты блюда, которое не имеет ничего общего с современным салатом оливье, по отдельности.
Шаг 2
Нарезаем свежие огурцы кубиками.
НА ЗАМЕТКУ: С огурцов срезаем кожуру, но серединку не вырезаем – она даст сочность салату. Размер всех ингредиентов лучше приравнивать к размеру каперсов, чтобы все компоненты в салате были примерно одинаковые.
Шаг 3
Переходим к нарезке маринованных огурцов (корнишонов).
Шаг 4
Нарезаем колечками оливки, каперсы оставляем целыми.
Шаг 5
Нарезаем кубиками картофель.
НА ЗАМЕТКУ: Рассыпчатый картофель с высоким содержанием крахмала лучше не использовать для оливье, т.к. он будет разваливаться.
Шаг 6
Измельчаем яйца с помощью яйцерезки (можно ножом).
Шаг 7
Дальше идет телячий язык – нарезаем и его для салата.
Шаг 8
Теперь режем кубиками ланспик.
НА ЗАМЕТКУ: Ланспик для оливье можно приготовить из костей (каркаса) перепелки, добавить 35 граммов желатина, и поставить в холодильник, чтобы он там застыл. При нарезке лучше его сильно не измельчать, чтобы не начал таять в салате.
Шаг 9
Режем тонкими пластинами (слайсами) консервированный трюфель – он понадобится для украшения салата.
НА ЗАМЕТКУ: Если свежий трюфель, как в оригинальном рецепте, найти не получится, консервированный можно приправить трюфельным маслом для придания характерного аромата трюфеля.
Шаг 10
На блюдо выкладываем круглую крышку и начинаем формировать салат оливье по оригинальному рецепту: вокруг нее начинаем раскладывать нарезанные компоненты, каждый отдельно, не смешивая.
Шаг 11
Убираем из середины блюда крышку, пока салат остывает, делаем заправку – соус провансаль.
Шаг 12
В ложку горчицы добавляем сырой яичный желток, хорошо отделенный от белка, уксус и немного лимонного сока.
НА ЗАМЕТКУ: В авторском рецепте оливье используется французский (винный) уксус. Можно использовать бальзамический или обычный 7% уксус, разбавив его каплей лимонного сока.
Шаг 13
Добавляем оливковое масло, растираем горчицу с желтком до консистенции майонеза, при необходимости нужно подсолить.
НА ЗАМЕТКУ: По желанию можно использовать перепелиные яйца вместо куриных.
Шаг 14
В соус провансаль добавляем немного соуса «Соя-Кабуль», перемешиваем.
НА ЗАМЕТКУ: «Соя-Кабуль» – это универсальный соус из ферментированных соевых бобов, который можно добавлять в различные базы, как майонез, а потом все это использовать для мяса, рыбы, курицы – по желанию.
Шаг 15
Приправляем равномерно распределенные по кругу ингредиенты салата оливье соусом.
Шаг 16
По рецепту Оливье украшается готовый салат почищенными раковыми шейками, трюфелями – аккуратно их распределяем.
НА ЗАМЕТКУ: Также по оригинальному рецепту Оливье готовый салат украшали черной икрой.
Советы по приготовлению
Рецепт идеального ланспика для оригинального оливье: чтобы желе получилось максимально прозрачным и крепким, бульон для него нужно сначала тщательно процедить и полностью охладить (до 10-15°C) до введения желатина.
При приготовлении соуса Провансаль для салата важна температура. Все компоненты должны быть одной температуры (желательно комнатной). Добавляйте масло тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
Можно пробовать готовый салат по рецепту Оливье. Подавать салат по оригинальной задумке Оливье нужно, раскладывая все компоненты по секторам на блюде, как указано в рецепте. Решайте самостоятельно, смешивать ли все ингредиенты салата на своей тарелке или пробовать каждый изысканный компонент оливье по отдельности.
Этот дорогой роскошный салат достоин того, чтобы приготовить его на праздник. Получается такое сочетание вкусов, что не терпится скорее попробовать этот шедевр.
