Рыба гефильте-фиш

Пошаговый рецепт:

Шаг 1:

Подготовьте карпа: очистите рыбу от чешуи и внутренностей, хорошо промойте и обсушите. Отрежьте голову и хвост, удалите плавники.

Шаг 2:

Аккуратно отделите филе от позвоночника острым ножом. Затем подрежьте кожу и снимите ее с рыбного филе, стараясь сохранить ее целой. Кожу не выбрасывайте — она понадобится для формирования порционных кусочков.

Шаг 3:

Удалите из филе реберные косточки. Все оставшиеся части рыбы — голову, хвост, кости и кожу — сохраните. Голову можно разрезать на две части.

Шаг 4:

Выложите рыбные кости и голову на дно глубокой сковороды или сотейника. Добавьте крупно нарезанную луковицу и несколько ломтиков моркови. Эти продукты станут основой для насыщенного рыбного бульона.

Шаг 5:

Оставшееся рыбное филе трижды пропустите через мясорубку. Тройное измельчение поможет получить максимально однородный фарш и уменьшить вероятность попадания мелких косточек.

Шаг 6:

Переложите рыбный фарш в глубокую миску. Добавьте пропущенную через мясорубку луковицу, несколько тонких ломтиков моркови и одно куриное яйцо.

Шаг 7:

Натрите в фарш небольшое количество свежей свеклы на мелкой терке. Посолите и поперчите по вкусу, при желании добавьте немного молотого перца чили.

Шаг 8:

Тщательно вымешивайте рыбную массу несколько минут, пока фарш не станет плотным, однородным и хорошо держащим форму.

Шаг 9:

Рыбную кожу нарежьте длинными полосками шириной около 1,5 см. Смочите руки водой, сформируйте из фарша небольшие овальные котлетки и оберните каждую полоской рыбьей кожи.

Шаг 10:

Украсьте сформированные рыбные заготовки тонкими кусочками моркови. Аккуратно разместите их поверх рыбьих костей, головы и овощей в подготовленной емкости.

Шаг 11:

Залейте рыбу холодной водой так, чтобы жидкость не покрывала заготовки полностью. Добавьте лавровый лист, соль и черный перец. При необходимости вкус бульона можно скорректировать во время варки.

Шаг 12:

Накройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. После закипания уменьшите температуру до минимальной и готовьте под крышкой около 1,5 часов.

Шаг 13:

Готовую рыбу осторожно переложите на блюдо. Украсьте ломтиками вареной моркови и залейте процеженным рыбным бульоном.

Шаг 14:

Оставьте блюдо остывать при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 4–5 часов. Лучше всего дать гефильте-фиш полностью настояться до следующего дня — за это время бульон хорошо застынет в желе.

Советы по приготовлению:

Для гефильте-фиш лучше выбирать свежего карпа весом около 1,5–2 кг: из такой рыбы получается достаточно филе и хорошая основа для наваристого бульона.

Не выбрасывайте рыбные кости, голову и кожу. Именно они помогают сделать бульон насыщенным и способствуют его естественному застыванию после охлаждения.

Трижды пропущенный через мясорубку фарш получается особенно нежным и однородным. Если сомневаетесь в отсутствии косточек, дополнительно проверьте фарш руками.

Количество свеклы лучше не увеличивать: небольшой кусочек придает блюду приятный оттенок, но слишком большое количество может перебить вкус рыбы.

При формировании котлет смачивайте руки холодной водой — так фарш не будет прилипать к ладоням, а заготовки получатся аккуратными.

Во время варки не допускайте сильного бурного кипения. Спокойное томление на небольшом огне поможет сохранить форму рыбных котлет и сделает бульон более прозрачным.

Готовую рыбу важно хорошо охладить. В холодильнике бульон постепенно превратится в нежное желе, поэтому подавать блюдо лучше именно холодным.

Гефильте-фиш традиционно считается праздничным блюдом еврейской кухни и особенно часто появляется на праздничном столе. Его можно приготовить заранее — на следующий день вкус становится еще более насыщенным.