Салат Цезарь с курицей: рецепт от шефа

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Отделите 2 яичных желтка от белков. Вам понадобятся только желтки. Поместите их в глубокую миску. Белки можно использовать для других блюд.

Шаг 2:

Добавьте к желткам 1 чайную ложку дижонской горчицы. Шеф-повар предпочитает именно её за умеренную, но яркую остроту. Перемешайте вилкой или венчиком до однородности.

Шаг 3:

Включите миксер на среднюю скорость. Начните взбивать желтки с горчицей, одновременно тонкой струйкой вливая растительное масло. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной и не начнёт держать форму. Проверьте готовность базы: переверните миску — масса не должна стекать.

Шаг 4:

Возьмите 3–4 филе анчоусов. Измельчите их как можно мельче, практически в труху. Добавьте к подготовленной базе.

Шаг 5:

Измельчите 1 чайную ложку каперсов. Не верьте тем, кто говорит, что каперсы пахнут носками — они отлично подходят для классических рецептов. Добавьте к будущему соусу.

Шаг 6:

Добавьте 3 капли табаско для остроты. Выжмите сок из половины лимона. Добавьте соль по вкусу. Тщательно перемешайте. Соус готов.

Шаг 7:

Возьмите 200 г вчерашнего или позавчерашнего хлеба. Нарежьте его небольшими кусочками или порвите руками на кусочки произвольного размера.

Шаг 8:

Ароматизируйте гренки. В миске смешайте кусочки хлеба с паприкой, измельчённым зубчиком чеснока, 2 столовыми ложками оливкового масла и щепоткой соли. Тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был равномерно покрыт специями и маслом.

Шаг 9:

Разогрейте духовку до 160°C. Выложите подготовленные гренки в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекайте 5–7 минут до золотистого цвета. Готовые гренки достаньте и дайте им остыть.

Шаг 10:

Натрите куриное филе паприкой, перцем, солью и оливковым маслом с обеих сторон. Оставьте на 10 минут, чтобы мясо пропиталось специями.

Шаг 11:

Разогрейте сковороду на среднем огне. Выложите подготовленное куриное филе. Обжаривайте с обеих сторон до золотистой корочки. Добавьте в сковороду веточки свежего тимьяна для аромата и свежести, а также 1 неочищенный зубчик чеснока. Чеснок передаст аромат мясу, но его не будут есть.

Шаг 12:

Возьмите 200–300 г свежих листьев салата романо. Разрежьте листья пополам и промойте под проточной водой. Тщательно обсушите. Крупно нарвите листья в миску.

Шаг 13:

Добавьте 2 ложки соуса и аккуратно перемешайте. Если гренки получились слишком жёсткими, можно добавить их сразу в листья вместе с соусом и перемешать.

Шаг 14:

Переложите листья салата с гренками на тарелку. Добавьте запечённые сливовидные помидоры черри (их можно и предварительно запечь, как сделал шеф-повар, и подавать свежими). Положите тёплое куриное филе. Шеф-повар рекомендует, чтобы курица была тёплой, а салат — холодным: это создаёт идеальный вкусовой контраст.

Шаг 15:

Разбавьте немного соуса водой, чтобы сделать его консистенцию менее плотной, и полейте салат сверху — так он будет более сочным. Добавьте плотный выдержанный сыр — последний ингредиент для завершения блюда. Салат готов.

Советы по приготовлению

Соус — основа ресторанного вкуса. Взбивайте желтки с маслом до плотной эмульсии. Проверяйте готовность переворачиванием миски.

Анчоусы и каперсы — классика. Не пропускайте их — именно они придают соусу ту самую глубину вкуса.

Курица должна быть тёплой. Контраст тёплой курицы и холодного салата — один из секретов ресторанного Цезаря.

Помидоры черри запекайте: запечённые помидоры более сладкие и ароматные, чем свежие.

Сыр — финальный аккорд. Используйте плотный выдержанный сыр, который хорошо трётся и имеет насыщенный вкус.