Ароматный куриный бульон

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Если у вас есть замороженные кусочки куриных крыльев, особенно «третий кусочек», который обычно отрезают при приготовлении барбекю, используйте их — это отличный вариант для бульона. Также отлично идет каркас от курицы, позвоночник, межгрудные кости и просто куриные кости. Когда кости с мясом и кожей, бульон получается более жирным, но вкус сильно не меняется, так как в костях больше вкуса.

Шаг 2:

Положите курицу в холодную воду. Это ключевой момент: если опускать мясо в холодную воду, оно отдаст больше аромата, чем при закладке в кипящую воду. Вода должна полностью покрывать куриные кусочки.

Шаг 3:

Очистите луковицу и разрежьте ее напополам. Добавьте лук в кастрюлю к курице, а затем положите и лавровые листы.

Шаг 4:

Очистите и нарежьте морковь, после чего так же добавьте в кастрюлю.

Шаг 5:

Перец горошком немного придавите, так он отдаст более пряный вкус.

Шаг 6:

Нарежьте кольцами 1/3 лимона. Добавьте его в кастрюлю.

НА ЗАМЕТКУ: Как поставите кастрюлю на огонь, уберите лимон через 20 минут после добавления. Если оставить лимон в бульоне дольше, цедра начнёт отдавать горечь, и вкус испортится.

Шаг 7:

Нарежьте чеснок вдоль — так он даст более пикантный привкус.

Шаг 8:

Подготовьте фенхель или его заменители (сельдерей, корень сельдерея, петрушку) и положите в кастрюлю.

Шаг 9:

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до появления пены. Как только на поверхности начнёт появляться пена (белковые соединения), снимите её — это поможет сделать бульон более прозрачным. Не допускайте бурного кипения. Добавьте стакан холодной воды. Это позволит снизить температуру и не дать бульону закипеть. Важно поддерживать температуру около 90 °C на протяжении всего приготовления. Не забудьте убрать лимон через 20 минут.

Шаг 10:

Варите бульон 3 часа при температуре около 90 °C. Следите за тем, чтобы бульон не кипел на сильном огне: бурное кипение приведёт к образованию эмульсии жиров, что ухудшит вкус, а бульон станет мутным из-за эмульгирования жиров и белков. Через 3 часа выньте из бульона крылышки. Процедите бульон через сито или, что лучше, через марлю — так он станет ещё чище и прозрачнее. Попробуйте на вкус и при необходимости скорректируйте количество соли и специй.

Советы по приготовлению

Если хотите сэкономить, собирайте и замораживайте обрезки куриных крыльев, хребты и другие кости — когда накопится достаточно, можно сварить отличный бульон.

Замена фенхеля. Вместо фенхеля можно использовать сельдерей (стебли или корень) или петрушку — они дадут похожий ароматический профиль.