Кулич на сливках от Александра Селезнёва
Происхождение рецепта
Этот рецепт кулича пасхального от Александра Селезнева принадлежит знаменитому российскому кондитеру, чемпиону по кондитерскому искусству. Александр Селезнев известен своим умением сочетать классические традиции с современными технологиями. Данный кулич часто называют «на сливках» из-за его невероятной нежности и богатого вкуса, хотя в данном видео-уроке для замеса используется молоко, что делает тесто чуть более лёгким, но не менее насыщенным. Это идеальная выпечка для тех, кто хочет приготовить праздничный хлеб профессионального уровня.
Что потребуется для приготовления?
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная
- Соль
- Ванильный сахар
- Молотая корица
- Живые дрожжи
- Сахар
- Сливки или молоко
- Яйца
- Водка (или коньяк)
- Сливочное масло (мягкое)
- Изюм
- Цукаты
Для глазури и декора:
- Белок яйца
- Лимонный сок
- Сахарная пудра
- Пищевой краситель
- Кондитерская посыпка
- Измельченные орехи
Кухонные принадлежности
- Миски
- Формы для куличей
- Бумажные полотенца
- Кисточка
- Пищевая пленка
- Пергамент
- Сито для муки
- Вилка или ложка
- Кухонный миксер с крюком (опционально)
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
Просейте 700 г муки в большую миску или чашу миксера. Это насытит муку кислородом, что критически важно для воздушности будущего кулича.
Шаг 2:
В просеянную муку всыпьте 5 г соли, 1 ч. л. ванильного сахара и 2 ч. л. корицы. Корица придаст выпечке тот самый праздничный, тёплый аромат.
Шаг 3:
В отдельной небольшой ёмкости разотрите 20 г живых дрожжей с 1 ст. л. сахара до жидкого состояния. Влейте эту смесь в мучную смесь.
Шаг 4:
Добавьте к муке 100 г сахара, 200 мл тёплого молока, 4 яйца и 2 ст. л. водки. Водка в этом рецепте играет роль консерванта и ароматизатора, не давая куличу быстро черстветь.
Шаг 5:
Установите на миксер насадку «крюк» и начните замес на низкой скорости. Постепенно увеличивайте скорость, чтобы ингредиенты объединились в однородную массу.
Шаг 6:
Когда тесто начнёт собираться в ком, добавьте 200 г мягкого сливочного масла. Продолжайте вымешивать, пока масло полностью не впитается и тесто не станет эластичным и гладким.
Шаг 7:
Переложите готовое тесто в чистую миску, накройте пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место (можно в миску с тёплой водой) на 1–1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в объёме.
Шаг 8:
Когда тесто подошло, обомните его. Добавьте 300 г промытого и обсушенного изюма и 150 г цукатов. Тщательно вымесите тесто руками, равномерно распределяя сухофрукты.
Шаг 9:
Смажьте руки растительным маслом. Разделите тесто на части и разложите их по бумажным формам, заполняя их примерно на одну треть.
Шаг 10:
Накройте формы чистым кухонным полотенцем и оставьте в тёплом месте ещё на час. За это время куличи должны вырасти и почти достичь краёв форм.
Шаг 11:
Разогрейте духовку до 170 °C. Выпекайте куличи около 30 минут. Не открывайте дверцу духовки в первые 20 минут, чтобы выпечка не осела. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.
Шаг 12:
Пока куличи остывают, отделите 1 яичный белок. Добавьте к нему 1 ч. л. лимонного сока и 150 г просеянной сахарной пудры. Взбейте миксером с насадкой «венчик» до получения белой, глянцевой и устойчивой массы.
Шаг 13:
С помощью кисточки или ложки покройте остывшие куличи белой глазурью, позволяя ей красиво стекать по краям.
Шаг 14:
Отделите небольшую часть глазури и смешайте её с 2 ч. л. красного пищевого красителя. Сверните из пергамента корнетик (конус), наполните его цветной глазурью и напишите на куличах традиционное приветствие «ХВ» (Христос Воскресе).
Шаг 15:
Украсьте посыпкой или орехами.
Советы по приготовлению
Все продукты, особенно яйца и молоко, должны быть комнатной температуры. Холодные ингредиенты могут затормозить работу дрожжей.
Для сдобного теста лучше использовать свежие прессованные дрожжи, как в этом рецепте. Они дают более надёжный подъём и приятный хлебный аромат.
Не перегрейте молоко. Жидкость для дрожжей должна быть тёплой (около 35-40°C), но не горячей. В горячем молоке дрожжи погибнут, и тесто не поднимется.
Не бойтесь добавлять алкоголь. Спирт выпарится при выпечке, но поможет сохранить влагу внутри мякиша, благодаря чему кулич останется мягким дольше.
Обязательно промойте изюм и тщательно обсушите его бумажным полотенцем. Лишняя влага на поверхности ягод может помешать тесту пропечься равномерно.
Не пропускайте второй подъём в формах. Если отправить недостоявшееся тесто в духовку, куличи получатся плотными и низкими.
Проверка готовности. Если верх кулича уже зарумянился, а середина ещё сырая, накройте выпечку фольгой или пергаментом, чтобы не сжечь корочку.
Готовые куличи лучше остужать на решётке, чтобы дно не отсырело. Глазурь наносите только на полностью остывшую выпечку, иначе она растает и впитается.
