Гефилте фиш по-еврейски

Пошаговый рецепт:

Шаг 1:

Подготовьте карпов: очистите рыбу от чешуи, выпотрошите, удалите плавники и тщательно промойте. Отрежьте головы и хвосты, но ничего из них не выбрасывайте.

Шаг 2:

Острым ножом аккуратно отделите рыбную мякоть от кожи. Старайтесь не повредить кожу, поскольку впоследствии она понадобится для формирования фаршированных кусочков.

Шаг 3:

Снимите оставшееся мясо с костей. Филе сложите в отдельную миску, а рыбные кости, головы и кожу отложите — они станут основой насыщенного бульона и помогут ему превратиться в желе.

Шаг 4:

Замочите ломтики белого хлеба в воде. Когда мякиш размокнет, снимите корочки и хорошо отожмите хлеб.

Шаг 5:

Пропустите через мясорубку рыбную мякоть, отжатый хлеб и две очищенные луковицы. Переложите получившуюся массу в глубокую миску.

Шаг 6:

Добавьте яйца, соль и черный молотый перец. Тщательно перемешайте фарш деревянной ложкой, а затем хорошо взбейте его, чтобы масса стала плотной и однородной.

Шаг 7:

Подготовьте кастрюлю. Выложите на дно луковую шелуху, крупные куски свеклы и морковь, нарезанную кружочками. Сверху распределите все оставшиеся рыбные кости и добавьте третью луковицу, разрезанную пополам.

Шаг 8:

Наполните рыбные головы подготовленным фаршем. Остаток фарша используйте для порционных кусочков и хвостов. Не набивайте рыбу слишком плотно: во время варки фарш увеличится в объеме.

Шаг 9:

Смочите нож холодной водой и аккуратно разровняйте поверхность фарша. Переложите фаршированные кусочки и головы в кастрюлю поверх костей и овощей.

Шаг 10:

Залейте рыбу холодной водой так, чтобы она едва покрывала содержимое кастрюли. Немного посолите и поставьте на сильный огонь под крышкой. После закипания снимите крышку и продолжайте варить рыбу без нее на сильном огне. Если на поверхности образуется накипь, не снимайте ее — по мере приготовления она уйдет в бульон. При необходимости можно слегка сбрызнуть поверхность холодной водой.

Шаг 11:

Варите рыбу около 1 часа, пока объем жидкости не уменьшится примерно наполовину. Время приготовления может немного отличаться в зависимости от размера кусочков и интенсивности кипения.

Шаг 12:

Осторожно достаньте готовую рыбу из кастрюли и переложите на большое блюдо. Процедите образовавшийся бульон и залейте им фаршированную рыбу.

Шаг 13:

Оставьте блюдо остывать при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на несколько часов, а лучше до следующего дня. За это время насыщенный рыбный бульон застынет в нежное желе. Перед подачей украсьте гефилте-фиш кружочками вареной моркови. Подавайте рыбу охлажденной вместе с застывшим желе.

Советы по приготовлению:

Для этого блюда лучше всего подходит карп весом около 1 кг — его удобно разделывать на порционные кусочки.

Кожу снимайте очень аккуратно и острым ножом. Она должна оставаться максимально целой, особенно если вы планируете оборачивать ею фарш.

Рыбные кости, головы и кожу обязательно сохраняйте: именно они делают бульон насыщенным и способствуют его естественному застыванию.

Не кладите слишком много фарша внутрь кусочков. При нагревании он разбухает и может вытеснить кожу.

Перед формированием рыбы смачивайте нож и руки холодной водой — фарш будет меньше прилипать и его будет проще разровнять.

Вода в начале приготовления должна быть холодной, а ее количество — небольшим: достаточно, чтобы она едва покрывала рыбу.

Сильное кипение помогает быстрее выпарить часть жидкости и получить более концентрированный бульон.

Не торопитесь подавать блюдо сразу после варки. Настоящая гефилте-фиш раскрывается после охлаждения, когда бульон превращается в желе.

Для праздничной подачи можно украсить рыбу морковью и подать рядом хрен или свекольный соус.