Рыба терпуг горячего копчения

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Тщательно выпотрошите рыбу. Промойте тушки холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.

Шаг 2:

Разотрите перец в ступке и смешайте с солью.

Шаг 3:

Обильно натрите терпуга смесью снаружи и внутри. Накройте емкость с рыбой пищевой пленкой или крышкой и уберите в холодильник на 12 часов.

Шаг 4:

Смойте лишнюю соль. Тщательно обсушите терпуга бумажными полотенцами.

Шаг 5:

Подвесьте рыбу за хвосты. Вставьте деревянные распорки в брюшко. Оставьте просушиться минимум на 1 час (чем дольше, тем лучше будет копчение).

Шаг 6:

Насыпьте ольховую щепу на дно коптильни. Установите поддон и застелите его фольгой.

Шаг 7:

Уложите подготовленного терпуга на решётку. Накройте рыбу листом фольги сверху.

Шаг 8:

Плотно закройте крышкой. Установите короб на горячие угли на 40 минут.

Шаг 9:

Перед подачей дайте копчёной рыбе проветриться.

Советы по приготовлению

Отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной рыбе — так вы получите лучший вкус и текстуру. Если используете замороженную рыбу, размораживайте её медленно в холодильнике (12–16 часов), чтобы сохранить структуру мяса.

Тщательно удалите все внутренности и чёрную плёнку внутри брюшка — она может придать горечь готовому продукту.

Используйте крупную не йодированную соль — мелкая быстро проникает в мясо и может пересолить рыбу.

Можно добавить в посолочную смесь сахар в пропорции 3:1 (соль:сахар) — это улучшит вкус и корочку при копчении.

Время проветривания можно увеличить до 2–3 часов — это улучшит результат копчения. Если нет возможности подвесить рыбу, разложите её на решётке в хорошо проветриваемом месте.

Первые 20 минут поддерживайте в коптильне температуру 80–90 °C — это поможет «запечатать» поверхность рыбы. Затем снизьте температуру до 60–70 °C и продолжайте копчение ещё 20–25 минут. Общее время копчения может варьироваться от 40 до 60 минут в зависимости от размера рыбы и температуры.

Следите, чтобы угли не горели слишком сильно.

Готовая рыба имеет плотную текстуру и легко отделяется от костей, цвет мяса становится светло‑бежевым, кожа приобретает характерный блеск и лёгкий золотистый оттенок, глаза побелели.

Храните готовый продукт в холодильнике не более 5 дней. Для более длительного хранения (до 2 недель) заверните копчёного терпуга в пергаментную бумагу.