Хрустящая маринованная капуста со свёклой и сельдереем
Происхождение рецепта
Это блюдо относится к восточноевропейской кухне, являясь вариацией знаменитой капусты «по-грузински» или «гурийской». Особенность рецепта — использование свеклы, которая окрашивает капусту в яркий розово-малиновый цвет, и добавление сельдерея для особого аромата. Это отличная закуска, которая готовится быстро и хранится в холодильнике.
Что потребуется для приготовления?
Ингредиенты
Овощи и зелень:
- Капуста белокочанная
- Свекла
- Стебли сельдерея
- Зелень (петрушка/кинза)
- Чеснок
- Красный острый перец
Для маринада (рассола):
- Вода
- Соль
- Сахар
- Перец черный горошком
- Лавровый лист
- Семена кориандра
Кухонные принадлежности
- Нож
- Доска
- Миска
- Кастрюля
- Сито
- Стерилизованные банки с крышками
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
Приготовьте маринад. В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Доведите до кипения и проварите 5–10 минут, чтобы специи раскрыли аромат. Если используете уксус, добавьте его в конце варки или непосредственно в банку перед заливкой.
Шаг 2:
Подготовьте овощи. Нарежьте стебли сельдерея небольшими кусочками. Крупно порубите зелень (кинзу и/или петрушку). Свёклу очистите и нарежьте брусочками. Чеснок очистите от шелухи.
Шаг 3:
Разрежьте кочаны капусты на крупные дольки, по желанию удалив жёсткую кочерыжку. Листья должны держаться вместе, но быть достаточно тонкими для просаливания.
Шаг 4:
В большой миске соедините нарезанный сельдерей, зелень, ломтики свёклы и красный перец (хлопья или нарезанный чили). Тщательно перемешайте смесь руками.
Шаг 5:
Уложите капусту в банки. На дно чистой 3‑литровой банки выложите слой овощной смеси со свёклой. Сверху плотно уложите дольки капусты. Добавьте несколько зубчиков очищенного чеснока. Повторяйте слои (смесь — капуста — чеснок), пока банка не заполнится. Утрамбовывайте овощи рукой, чтобы убрать лишний воздух.
Шаг 6:
Залейте маринадом. Установите на горлышко банки сито. Аккуратно влейте кипящий маринад через сито, чтобы специи из кастрюли не попали в банку (или попали, по желанию), а овощи равномерно пропитались жидкостью. Жидкость должна полностью покрывать капусту.
Шаг 7:
Прикройте банки крышками и оставьте для естественного брожения при комнатной температуре на 12–48 часов в зависимости от желаемого вкуса, затем закройте банки и уберите в холодильник или холодный погреб.
Шаг 8:
Подавайте. Капуста начнёт розоветь уже на следующий день. Полностью вкус раскроется через 2–3 дня. Подавайте как закуску или гарнир.
Советы по приготовлению
Выбор капусты: Выбирайте плотные, белые кочаны поздних сортов — они лучше всего хрустят и не разваливаются при мариновании.
Нарезка свеклы: Чем тоньше вы нарежете свеклу, тем быстрее и ярче окрасится капуста.
Аромат сельдерея: Не заменяйте сельдерей, если хотите получить тот самый классический вкус «как на рынке». Его стебли дают неповторимый свежий аромат.
Утрамбовка: Обязательно плотно прижимайте овощи в банке рукой. Чем меньше воздуха останется между слоями, тем лучше и равномернее просолится заготовка.
Острота: Количество острого перца регулируйте по вкусу. Можно добавить целый стручок в банку для умеренной остроты или мелко нарезать его для «огненного» эффекта.
Проверка готовности: Попробуйте кусочек капусты через 24 часа и далее каждые 12–24 часа, пока не достигнете желаемого баланса соли, кислоты и сладости. Как только вкус вас устраивает, переставьте банку в холодильник — это остановит дальнейшее брожение и зафиксирует вкус.
Хранение: Такая капуста отлично хранится в холодильнике несколько недель, становясь со временем только вкуснее.
Использование сита: Заливка через сито удобна тем, что лавровый лист и горошины перца остаются в кастрюле (их можно использовать повторно для следующей банки) или равномерно распределяются, не мешая есть капусту.
Подача: Перед подачей можно сбрызнуть капусту небольшим количеством растительного масла и посыпать свежим луком — это сделает вкус еще более насыщенным.
