Александрийский кулич на топленом молоке с цукатами
Происхождение рецепта
Александрийское тесто — это старинный способ приготовления пасхальной выпечки, популярный в русской кулинарной традиции. Главная особенность метода заключается в приготовлении жидкой опары на топленом молоке с большим количеством яиц, сахара и масла без добавления муки на первом этапе. Это придает готовой выпечке насыщенный желтый цвет, невероятную нежность и долгую свежесть.
Что потребуется для приготовления?
Ингредиенты
- Молоко топленое
- Сахар
- Сливочное масло
- Яйца
- Желтки
- Свежие дрожжи
- Мука
- Изюм
- Цукаты
- Апельсин (цедра)
- Лимон (цедра)
- Коньяк
- Ванилин
- Соль
- Растительное масло
Для украшения:
- Белковая глазурь
- Кондитерская посыпка
Кухонные принадлежности
- Противень
- Венчик
- Формы для куличей
- Решетка
- Глубокая миска
- Мерная кружка
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
В мерный стакан налейте тёплое топлёное молоко. Раскрошите туда свежие дрожжи и тщательно размешайте венчиком до растворения.
Шаг 2:
В большую миску разбейте 6 целых яиц и 2 желтка. Взбейте их венчиком до однородности.
Шаг 3:
Влейте молочно‑дрожжевую смесь к яйцам. Добавьте сахар и размягчённое сливочное масло. Интенсивно взбейте массу венчиком, чтобы масло немного разошлось.
Шаг 4:
Накройте миску крышкой и оставьте в тёплом месте на 8–12 часов (на ночь).
Шаг 5:
Изюм залейте горячей водой и оставьте распариваться. Цедру апельсина и лимона натрите на мелкой тёрке.
Шаг 6:
Когда жидкая смесь запузырится, снова взбейте её венчиком. Добавьте соль, цедру апельсина, цедру лимона, коньяк и ванилин. Перемешайте.
Шаг 7:
Начните частями всыпать просеянную муку, постоянно работая венчиком. На этом этапе тесто будет ещё довольно жидким.
Шаг 8:
Распаренный изюм откиньте на дуршлаг и обсушите. Смешайте изюм и цукаты с небольшим количеством муки (чтобы они не осели на дно). Добавьте фрукты в тесто и перемешайте.
Шаг 9:
Добавьте оставшуюся муку. Смажьте руки растительным маслом и вымесите тесто прямо в миске. Оно получится мягким, эластичным и немного липким.
Шаг 10:
Накройте миску крышкой. Поставьте её в духовку, разогретую до 30 °C (или просто в выключенную духовку с включённой лампочкой). Оставьте тесто подниматься примерно на 1,5 часа.
Шаг 11:
Достаньте миску. Тесто значительно увеличится в объёме. Смажьте руки маслом и хорошо обомните массу, выпуская лишний воздух.
Шаг 12:
Подготовьте бумажные формы. Смазанными маслом руками отрывайте кусочки теста, скатывайте их в шары и раскладывайте по формам, заполняя их примерно на 1/3 или половину.
Шаг 13:
Расставьте формы на противне или решётке и снова отправьте в тёплое место (30 °C) на 60 минут. Куличи должны вырасти почти до краёв форм.
Шаг 14:
Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте куличи 40–50 минут до золотистого цвета. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.
Шаг 15:
Остудите выпечку на решётке.
Шаг 16:
Окуните верхушку каждого кулича в подготовленную глазурь и сразу посыпьте кондитерскими украшениями. Если вы ищете похожие рецепты глазури, можно использовать классическую белую помадку или растопленный белый шоколад.
Советы по приготовлению
Температура ингредиентов. Все продукты (яйца, молоко, масло) должны быть комнатной температуры, чтобы дрожжи работали максимально эффективно.
Качество дрожжей. Для этого рецепту лучше всего использовать именно свежие прессованные дрожжи, они дают более мощный подъем и аромат, чем сухие.
Не перегрейте молоко. Топленое молоко должно быть теплым (около 35-40°C), но не горячим, иначе дрожжи погибнут.
Мука. Количество муки (1,2 кг) может варьироваться в зависимости от ее влажности. Добавляйте последнюю часть постепенно, ориентируясь на консистенцию.
Цукаты и изюм. Обязательно обсушивайте фрукты после замачивания и обваливайте их в муке — это предотвратит их оседание на дно готового кулича.
Коньяк. Алкоголь в тесто добавляет не только аромат, но и работает как консервант, позволяя выпечке долго не черстветь.
Проверка готовности. Если верхушки куличей начинают подгорать раньше времени, накройте их фольгой или пергаментом, смоченным в воде.
Остывание. Никогда не заворачивайте горячие куличи в пакет или полотенце, иначе конденсат сделает мякиш мокрым. Дайте им полностью остыть на решётке.
