Карбонат горячего копчения

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Приготовьте мокрый посол: растворите поваренную и нитритную соль в воде.

НА ЗАМЕТКУ: На 1 кг мяса используем 2% посолочной смеси от общего веса: соль поваренная -10 гр., соль нитритная - 10 гр.; вода - 100 мл.

Шаг 2:

Наберите рассол в шприц и равномерно распределите по всему объёму мяса, делая инъекции.

Шаг 3:

Контейнер с карбонатом накройте пищевой плёнкой и оставьте на 72 часа.

Шаг 4:

Достаньте мясо и обсушите полотенцем. По желанию обвяжите бечёвкой для удобства подвешивания на просушку.

Шаг 5:

Плотно оберните подготовленный кусок пищевой плёнкой, формируя ровный батон.

Шаг 6:

Налейте воду в кастрюлю, поставьте на плиту и нагрейте до 70–80 градусов (до появления пара и пузырьков).

Шаг 7:

Переложите мясо в плёнке в кастрюлю на 1–1,5 часа. Обязательно следите, чтобы вода не кипела.

Шаг 8:

Тщательно обсушите карбонат полотенцем и подвесьте кусок для проветривания и подсушивания поверхности. Подготовка к копчению завершена.

Шаг 9:

На кухне разогрейте коптильный ящик на плите, насыпав щепу на дно.

Шаг 10:

Положите мясо на решётку, закройте крышку и готовьте до золотистого цвета.

Шаг 11:

Отправьте на выдержку перед нарезкой!

Советы по приготовлению

Нитритная соль — не просто «краситель», а многофункциональный компонент, который: гарантирует безопасность (защита от ботулизма), стабилизирует цвет, улучшает вкус и текстуру, продлевает срок хранения.

Однако вы можете приготовить рассол без нитритной соли. Ингредиенты на 1 кг карбонада: вода — 100 мл (10% от веса мяса); соль — 20 г (2% от веса мяса); сахар — 5 г (не больше 0,5% от общего веса мяса с водой).

Этот рецепт похож на тот, как готовят сало горячего копчения, но карбонат постнее.

Если вы любите коптить грудинку, оцените сочность этого отруба. В отличие от грудинки, здесь меньше жира.

Добавьте специи к посолу для аромата.

Отлично подойдет, если варится гороховый суп на копчёностях.