Традиционная бурятская кровяная колбаса и колбаса из желудка
Происхождение рецепта
Это блюдо — визитная карточка бурятской кухни и традиционной кулинарии кочевников Монголии и Сибири. Исторически кровяная колбаса (хурдуг) и колбаса из желудка (карта) готовились для сохранения мяса и субпродуктов на зиму, обеспечивая семью питательной едой в холодное время года. Это блюдо часто готовят на праздники и семейные торжества, используя все части животного без отходов.
Что потребуется для приготовления?
Ингредиенты
Для очистки и подготовки оболочек:
-
Желудок (бараний или говяжий)
-
Кишки (оболочки для колбасы)
-
Вода
-
Молоко
-
Соль
Для начинки кровяной колбасы (Хурдуг):
-
Свежая кровь (баранья или говяжья)
-
Нарезанный жир или жирное мясо
-
Зеленый лук
-
Кинза
-
Чеснок
-
Соль
Для начинки колбасы из желудка (Карта):
-
Субпродукты (печень, лёгкие, сердце, мясо)
-
Соль
-
Специи
Кухонные принадлежности
- Нож
- Доска
- Палочка
- Глубокая миска
- Зубочистки
- Воронка
- Кастрюля крупная
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
Подготовьте оболочки. Тщательно промойте и замочите желудок и кишки в холодной подсоленной воде.
Шаг 2:
Приготовьте начинку для кровяной колбасы. Мелко нарежьте жир и жирное мясо, измельчите чеснок, зеленый лук и кинзу.
Шаг 3:
В большой миске смешайте свежую кровь с нарезанным жиром и жирным мясом. Добавьте соль, измельчённый чеснок, нарезанный зелёный лук и кинзу. В конце всыпьте муку (или молотое зерно) для загущения смеси. Тщательно перемешайте всё руками до однородности.
Шаг 4:
Набейте кровяную колбасу. Используя воронку, аккуратно наполните очищенные кишки (оболочки) кровяной смесью. Не набивайте слишком плотно; оставьте немного места, так как начинка расширится при варке. Крепко завяжите концы ниткой.
Шаг 5:
Приготовьте колбасу из желудка (Карта). Плотно наполните желудок крупными кусками субпродуктов (печенью, лёгкими, сердцем и мясом). Оставьте немного места для расширения. Крепко завяжите отверстие желудка.
Шаг 6:
Сварите колбасы. Поместите набитые кровяные колбасы и фаршированный желудок в большую кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Варите на медленном огне. Периодически прокалывайте колбасы иглой, чтобы выпустить воздух и предотвратить разрыв оболочек.
НА ЗАМЕТКУ: Проверьте готовность. После варки (обычно 40–60 минут) проткните колбасу зубочисткой. Если вытекает прозрачная жидкость, кровяная колбаса готова. Если жидкость красная, варите дальше.
Шаг 7:
Достаньте колбасы из кастрюли. Нарежьте кровяную колбасу и колбасу из желудка на кружочки. Подавайте горячими с бульоном и острым соусом.
Советы по приготовлению
Чистота оболочек: Убедитесь, что кишки и желудок вычищены очень тщательно, чтобы избежать неприятного запаха.
Не набивайте плотно: При наполнении кишок оставляйте около 20% пустого пространства. Кровь и зерно расширяются во время варки, и если набить слишком плотно, колбасы лопнут.
Свежая кровь: Используйте максимально свежую кровь для лучшей текстуры и вкуса. При необходимости процедите её, чтобы удалить сгустки.
Контроль температуры: Держите воду на медленном томлении, а не на сильном кипении, чтобы колбасы не развалились.
Прокалывание: Не забудьте прокалывать колбасы иглой во время готовки — это выпускает запертый воздух и снижает давление внутри оболочек.
Тест на готовность: Тест с зубочисткой критически важен. Красная жидкость означает сырую кровь; прозрачная жидкость означает, что белки свернулись.
Зелень: Свежая кинза и зелёный лук необходимы для аутентичного вкуса бурятской кухни — не пропускайте их.
Подача: Традиционно это блюдо из субпродуктов подаётся с горячим бульоном (шул) и острым соусом, чтобы сбалансировать насыщенность вкуса.
