Моцарелла

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Лимонную кислоту отвесьте с помощью кухонных весов и растворите в воде.

Шаг 2:

Влейте раствор лимонной кислоты в молоко тонкой струйкой в течение нескольких минут, аккуратно перемешивая.

Шаг 3:

Нагревайте молоко на слабом огне, постоянно помешивая, до температуры около 35–36 °C — температуры внесения фермента.

Шаг 4:

Хлористый кальций растворите в 30 мл воды.

Шаг 5:

Добавьте раствор хлористого кальция в молоко и тщательно перемешайте.

Шаг 6:

Добавьте молокосвертывающий фермент, постоянно помешивая молоко.

Шаг 7:

Снимите кастрюлю с огня. Чистую крышку от банки обдайте кипятком и положите на поверхность молока. Наблюдайте за ее движением: когда крышка остановится, сгусток считается сформировавшимся.

Шаг 8:

Уберите крышку и накройте кастрюлю обычной крышкой. Оставьте молоко для дальнейшего формирования сгустка.

Шаг 9:

Через 36 минут разрежьте сгусток по вертикали длинным ножом, формируя столбики шириной около 3–5 см. Оставьте на 5 минут.

Шаг 10:

Разрежьте сгусток по горизонтали и снова оставьте на 5 минут.

Шаг 11:

Введите лопатку или шумовку между кусочками сгустка и аккуратно перемешайте. Оставьте сырное зерно отдыхать примерно на 2 минуты.

Шаг 12:

Нагревайте сырное зерно на слабом огне до 40 °C, постоянно и аккуратно перемешивая лопаткой.

Шаг 13:

Замените лопатку на шумовку и продолжайте осторожно вымешивать сырное зерно.

Шаг 14:

Когда зерно округлится и начнет тянуться, прекратите перемешивание. Оставьте зерно в сыворотке примерно на 5 минут, чтобы оно осело.

Шаг 15:

С помощью дуршлага слейте сыворотку.

Шаг 16:

Сырное тесто нарежьте кусочками примерно 5 × 5 см. Переложите в кастрюлю, добавьте соль и оставьте на 5–10 минут.

Шаг 17:

Нагрейте сырную массу до 63–75 °C. Проведите тест на растягивание: если сыр тянется, он готов к дальнейшей обработке.

Шаг 18:

Перемешивайте сырную массу шумовкой в течение 1–2 минут, соединяя ее в однородное тесто. Затем поместите массу в горячую сыворотку и продолжайте нагревать, растягивая и закручивая сырное тесто.

Шаг 19:

Вытяните из сырной массы шарик, зажимая его между большим и указательным пальцами и слегка прокручивая. Отделите шарик и сразу переложите в холодную воду.

Шаг 20:

Достаньте шарики из холодной воды. Домашняя моцарелла готова к подаче.

Советы по приготовлению

Используйте только качественное молоко и обязательно соблюдайте режим пастеризации: 68 °C в течение 10 минут или 63–65 °C в течение 30 минут.

Перед началом работы проверьте исходный pH молока — ориентир составляет 6,6–6,7, допустимое значение не ниже 6,5.

После добавления лимонной кислоты перед внесением фермента ориентируйтесь на pH 5,6–5,8.

Точно соблюдайте температуру внесения фермента — около 35–36 °C.

Количество хлористого кальция и фермента используйте по рекомендациям производителя, поскольку концентрация препаратов может отличаться.

Не перемешивайте сгусток слишком интенсивно — сырное зерно должно сохранять форму.

Следите за температурой при нагревании зерна и последующей филатуре, поскольку от нее зависит способность сырной массы растягиваться.

Если сырная масса не тянется, не пытайтесь сразу растягивать ее силой — сначала проверьте температуру и кислотность.

Работайте быстро на этапе формирования шариков, пока сырное тесто остается пластичным.

НА ЗАМЕТКУ: Для рассола можно использовать 5–10 г соли на 1 л молока, а готовые шарики после охлаждения можно хранить в подходящем солевом растворе в холодильнике.